La cucina italiana in Costa Azzurra è uno dei temi più dibattuti tra i nostri connazionali sui social, oggi vogliamo affrontare scientificamente questo argomento con chi ha condotto una ricerca sul campo tra gli ultimi italiani ad essere emigrati in Francia per lavorare in ambito gastronomico.
Una ricerca per le Università “La Sapienza” di Roma e “Suor Orsola Benincasa” di Napoli
Antonio Puzzi, antropologo, ricercatore e divulgatore si è occupato dell’emigrazione italiana a corto raggio nel Sud della Francia in una ricerca svolta nell’ambito del XXXIX ciclo del Dottorato Nazionale in Heritage Science presso l’Università La Sapienza di Roma, in collaborazione con l’Università “Suor Orsola Benincasa” di Napoli.
.Il campo di indagine è stato tra Provenza e Costa Azzurra, per incontrare e investigare quelle esperienze di musei che hanno investito nella digitalizzazione e nelle forme di allestimento atte a coinvolgere il pubblico più ampio: il Musée du Calisson e la Carrières des Lumiéres. La ricerca è stata altresì l’occasione per porre le basi di un’indagine etnografica sulla cucina italiana “oltre confine”, ovvero quella dei cuochi e pizzaioli italiani emigrati in Francia. Ma anche per investigare quella tradizione gastronomica francese che “parla mediterraneo”.
Una nuova emigrazione imprenditoriale
Tra i molti spunti interessanti emersi da questa ricerca, che proseguirà anche dopo l’estate 2024, è che la migrazione degli ultimi anni verso la Francia, per quanto riguarda cuochi, pizzaioli e ristoratori in generale è stata una migrazione imprenditoriale, con un melange di bagaglio culturale portato dal paese d’origine insieme agli ingredienti base e nuovi stimoli emersi nella terra di destinazione. Un connubio che funziona visto che le culture agroalimentari italiana e francese non sono semplicemente “cugine” ma sono figlie del Mediterraneo.
Racconta il dottor Antonio Puzzi: “In questo viaggio di conoscenza, ho incrociato le storie di Agostino Coppola che ha stabilito in Costa Azzurra una sede dell’Associazione Italiana Cuochi; di Laura Plaga, che si è innamorata di Arles e ha rilevato un locale precedentemente nelle mani di un
uomo di origini spagnole con cui si è poi sposata; di Ivan Pasquariello, ex odontoiatra napoletano che ha aperto la prima pizzeria napoletana di Nizza e oggi è la pizzeria napoletana più amata di Francia; di Gennaro “Jean Chamade” che dal litorale flegreo è emigrato a pochi passi dalla casa che diede i natali a Giuseppe Garibaldi e di Giovanna Simeone che si definisce la regina delle scatolette”.
Dr Puzzi con Genny Chamade Nizza
Lasciamo adesso la parola al dottor Puzzi, ospite di Radio Nizza che approfondisce il tema della cucina italiana in Costa Azzurra.
Bibliografia:
– M. Montanari e A. Capatti, La cucina italiana. Storia di una cultura.
– J.L. Flandrin, Il gusto e la necessità
– A. Keys e M. Haney, La Dieta Mediterranea
– M. Sanfilippo, Cronologia e storia dell’emigrazione italiana in «Studi Emigrazione/Migration Studies», XLVIII, n. 183
– M. Bettini, Radici. Tradizione, identità, memoria
– P. Sloterdijk, L’imperativo estetico. Scritti sull’arte
Libri a tema del dr Puzzi:
– A. Puzzi et al., L’altra cultura italiana, Ideas edizioni, 2011
– A. Puzzi (a cura di), Pizza. Una grande tradizione italiana, Slow Food Editore, 2016
– A. Puzzi (a cura di), Pasta. Le forme del grano. Slow Food Editore, 2017
– A. Puzzi, A. Surrusca, A. Attore, Pesce. La piccola pesca e la sua cucina, Slow Food Editore, 2019
– A. Puzzi, “Le ricette” in M. Niola ed E. Moro, I segreti della Dieta Mediterranea, Il Mulino, 2020
– AA. VV., Terra in Fermento, Il Mulino, 2023
Sitografia:
www.mediterraneandietvm.com
www.granaidellamemoria.it
www.pizzaepastaitaliana.it
www.slowfood.it